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Cioccolato e suoi abbinamenti: approfondita l'analisi sensoriale

La relazione di Lucia Bailetti su iniziativa del Rotary Club di Vasto

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Si è tenuta venerdì 17 maggio, presso la sede sociale del Rotary Club di Vasto, la conferenza sul tema “L'analisi sensoriale: il cioccolato e i suoi abbinamenti”.

Ad affrontare l’argomento è intervenuta la dott.ssa Lucia Bailetti, ingegnere marketing e Direttrice del Centro Italiano di Analisi Sensoriale, una società di servizi, unica in Italia, con sede a Matelica, nel cuore delle Marche, specializzata esclusivamente in analisi sensoriali e nello studio di consumo di prodotti alimentari e non, al fine di ottimizzare le risorse aziendali e fornire la soluzione vincente.

La relatrice ha iniziato il suo intervento spiegando innanzitutto la definizione di analisi sensoriale: “Una disciplina scientifica utilizzata per revocare,  misurare, analizzare ed interpretare le caratteristiche di un prodotto attraverso i sensi della vista, dell’olfatto, del gusto, dell’udito e del tatto”, per passare, poi, ad indicarne la crescita rapida dal 1950 ad oggi, sotto la spinta dello sviluppo dei processi alimentari e dell’industria dei consumi massivi.

La dott.ssa Bailetti ha cercato, quindi, di approfondire l’importanza del “fare analisi sensoriale oggi”, richiamando il fatto che l’interpretazione degli stimoli sensoriali restano molto complessi, perché ancora non ci sono strumenti analitici  che possano simulare il cervello umano. “Per fare analisi sensoriale – ha aggiunto – ci vuole un locale idoneo, i test analitici (discriminanti o descrittivi) e i test edonistici, la selezione e l’addestramento dei giudici che avvengono attraverso varie fasi e che prevedono l’eliminazione dei candidati non idonei”.

L’ultima parte teorica è stata dedicata alle qualità gustative attraverso il richiamo ai cinque gusti fondamentali, oggi universalmente accettati: dolce, acido, amaro, salato, umami.

La dott.ssa Bailetti è passata, quindi, attraverso l’utilizzo di alcuni test, alla sperimentazione con l’assaggio, da parte dei presenti, di vari aromi, preparati in precedenza sia in bicchierini di plastica, sia in provette, e di tre diverse qualità di cioccolato (in barrette), per il riconoscimento degli stimoli e degli aromi e per la descrizione delle caratteristiche intrinseche.

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