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Annarita Racano dal gelato ai grandi lievitati

Con Nicola Spagnoli nel mondo del lievito madre per numeri limitati

| di Rosaria Spagnuolo
| Categoria: Informazione Aziendale
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Tante sono le esperienze professionali di Annarita Racano, anche molto diverse tra di loro. Quello che le accumuna è la grande passione che mette in ogni cosa che fa. Da 8 anni si dedica al gelato artigianale e sta in questo ultimo periodo sperimentando un cambiamento: la realizzazione di grandi lievitati, per far crescere l'azienda, ma soprattutto per consentire al personale di lavorare tutto l’anno e incrementare le competenze. 

Prossimamente aprirà un nuovo locale, Via Canaccio angolo Via Arno, con produzioni molto limitate. Il gelato sarà fatto con la macchina classica a bastone, lo strumento per antonomasia del gelato artigianale, per ottenere l'amalgama perfetta tra gusto, densità e cremosità. Sarà messo nelle carapine per mantenere la fragranza e avere più alti livelli di igiene e di qualità. Il locale sarà un bar con la cornetteria preparata da loro, e ristorante con il cosiddetto brunch e cena. Ci sarà un filo conduttore tra il gelato, i lievitati e la cucina. Racconta Annarita Racano: “ chi viene potrà mangiare Cappellacci alla nocciola e cacao, per esempio, oppure degli gnocchi al pistacchio, una cucina gourmet ma accessibile a tutti”.

La particolarità del nuovo locale sarà la realizzazione di grandi lievitati con la collaborazione dello Chef Nicola Spagnoli, che dopo una lunga esperienza nella ristorazione, ha deciso di collaborare, non solo nella produzione di gelato artigianale ma anche con questo progetto.  Tra le tante competenze, è specializzato nella lievitazione e in particolare nel lievito madre, che custodisce e cura quotidianamente per consentirne la fermentazione dal 2013. Viene usato un phmetro per misurare il pH del lievito madre, uno strumento elettronico dotato di un apposito elettrodo per la misura diretta negli alimenti semisolidi. Infatti, dato che l'intervallo ottimale di pH è abbastanza ristretto (3.9 – 4.2 pH), è necessaria la massima precisione nella misura, per evitare spiacevoli sorprese dopo la lievitazione. Da parte di Annarita Racano, che per 40 anni si è occupata di lavori pubblici, la tecnologia ha sempre un ruolo importantissimo, e lo è anche adesso che si occupa di food.

La scelta del lievito madre, anche se impegnativa, si è resa indispensabile, dice Annarita Racano per raggiungere un buon livello artigianale. Nei grandi lievitati il lievito madre deve essere vigoroso, perché altrimenti l’impasto si appesantisce con l’aggiunta dei vari ingredienti e va controllato periodicamente. E’ prevista la produzione molto limitata. Si lavorerà solo ed esclusivamente dentro certi numeri e non oltre.  Per i panettoni hanno giù gli ordini per il 50% della produzione del prossimo Natale, con ordini esteri per determinati ristoranti gourmet europei.

Tutti i prodotti hanno un’etichetta pulita, cioè sono privi di conservanti o emulsionanti con le migliori materie prime, tutte italiane o locali, accuratamente selezionate e bilanciate, per ottenere sempre risultati ottimali. Il miele viene da Tornareccio, per le uove stanno valutando Palmoli e Lanciano con galline allevate a terra, per le farine solo quelle biologiche di mulini italiani, lo zucchero è italiano, il burro fresco è molisano, il sale è di Margherita di Savoia e ovviamente è presente il lievito madre per arrivare a sofficissime creazioni, frutto di una lavorazione lunga, con grandissima passione.

Rosaria Spagnuolo

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