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"La vendrìcine"

Un salume da capogiro

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In Abruzzo si compie ancora oggi l'antico rito della maialatura, ossia dell'uccisione del maiale e della lavorazione delle sue carni. In genere si preferisce il periodo che va da Natale a Sant'Antonio, quando l'inverno è più freddo e si aspetta che la luna sia in fase calante. 
L'uccisione del maiale venne ritualizzata nel culto di Sant'Antonio Abate, da quel momento fu permesso di allevare i maiali all'interno dei centri abitati. Nessuno osava far male a questi animali perché nel loro grasso si era trovato l'unico rimedio al fuoco di Sant'Antonio, inoltre, da sempre ha rappresentato ricchezza e provvista per le famiglie perché la sua carne soddisfaceva l'assunzione di proteine e grassi di cui la dieta contadina era manchevole. 
Oggi, a Scerni, il rito della maialatura è uno dei dolci ricordi d'infanzia a casa dei nonni, quando era anche occasione di festa con parenti ed amici. Sono proprio i nonni ad aver tramandato la tradizionale preparazione della vendricìne, un salume di forma tondeggiante fatto di tocchetti di carne rigorosamente tagliati a coltello; per realizzarlo vengono usate solo le parti nobili del maiale insaporite con fiore di finocchio, sale, pepe e peperone in polvere dolce o piccante (lu pipèune trite). I tocchetti di carne opportunamente amalgamati vengono messi nella viscìch, la vescica del maiale. 
Dopo un certo periodo di stagionatura, la ventricina si cura acquistando morbidezza ed un sapore deciso. 
Per una buona conservazione si cosparge di strutto, oppure si mette nella cenere conciata. 
L'usanza vuole che la prima ventricina si tagli ad aprile in occasione della festa del santo patrono del paese. 

Foto di Luigi Ubaldo 

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