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L’Oleificio Cilli fra tradizione ed innovazione

L’olio come super-alimento alleato della salute

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Si è svolta nella giornata di martedì 26 ottobre la visita della classe IV della Scuola Primaria di Via Verdi Istituto Comprensivo “Gianni Rodari” all’Oleificio Cilli a San Salvo. Abbiamo così colto l’occasione di unire la dinamicità di una visita scolastica, ricca di entusiasmo e curiosità che i bambini più di tutti sanno infondere, ad un’intervista più approfondita con Simone Cilli per cogliere il lavoro familiare ed aziendale che mantiene la struttura, non solo fisica, dell’Oleificio. 

Facendo riferimento a numerosi studi attualmente in corso nel Nord Europa, i quali riconoscono all’olio d’oliva proprietà antiossidanti, antinfiammatorie e lenitive, capacità di contrastare il colesterolo in quanto contenente grassi insaturi (i cosiddetti “grassi buoni”), capacità curative per la flora intestinale e migliorative per la pressione arteriosa, Simone racconta l’importanza di rivalutare le proprietà salutistiche di questo alimento cardine della dieta mediterranea, che accompagna da secoli le popolazioni italiche e contribuisce con le sue qualità ad un concetto di alimentazione sana ed equilibrata. L’intenzione è quella di promuovere un olio che non sia solamente condimento dei cibi ma sia valutato come alimento a sé che possa essere degustato per apprezzarne le qualità organolettiche. L’attività della famiglia Cilli nasce nel 1954, principalmente nei settori del giardinaggio e dell’agricoltura. L’interesse per gli ulivi nasce più recentemente, all’incirca un decennio fa, e si colloca in una lunga tradizione di coltivazione che sfrutta la dote naturale di autoinnestarsi degli alberi d’ulivo; ciò ci permette, a tutt’oggi, di vantare in Abruzzo uliveti con esemplari di finanche 800 anni. Su questa tradizione si sviluppa l’innovazione della famiglia Cilli: con le due varietà Gentile e Nebbio, dalle particolari e specifiche caratteristiche aromatiche, la tecnica utilizzata è quella intensiva a filari con un particolare tipo di potatura, ciò permette di impiegare in maniera eccellente il suolo e le potenzialità dell’ulivo stesso al fine di avere buoni risultati nel tempo di 3 anni, a scapito dei soliti 5-6, senza interferire eccessivamente nella spontaneità del ciclo naturale e garantendo un adeguato equilibrio.

I macchinari utilizzati sono di ultima generazione, la molitura avviene a freddo per non intaccare le proprietà delle olive, le quali vengono trattate nel giro di pochissime ore dalla raccolta senza essere mai conservate precedentemente in frigo. Per questi motivi, nella stagione dell’olio il lavoro è denso ed incessante, seppur soddisfacente in quanto l’Oleificio risulta essere un punto di riferimento per le famiglie che portano i propri raccolti e si rivolgono alla struttura per avere il prodotto finale. 

Accompagnati dalle maestre i piccoli studenti, curiosi, attenti ed educati, seguono con interesse le spiegazioni di Renato Artese e degli altri operatori dell’Oleificio. Imparano come l’oliva diventa olio, conoscono con mano un prodotto di primario utilizzo sulle nostre tavole e ne seguono il passaggio nella vasca lavatrice, poi nel frangitore, poi nel decanter che separa l’acqua dall’olio e recupera il liquido di scarto, il nocciolino, il quale verrà utilizzato come combustibile per le caldaie che alimentano i macchinari stessi. Non manca una gustosa colazione con pane e olio, a ricordarci i profumi antichi nelle case di pietra dei nonni, la semplicità del fermarsi a godere di ciò che di puro e bello ci è vicino. Ad arricchire questa mattinata di scoperta, il racconto di Evaristo Cilli, che con i suoi 86 anni sa stupire i bambini con le immagini fiabesche di una macina di pietra e il lavoro di un mulo che gira in tondo, lento ed efficace, quando la tecnologia attuale era ben lontana.

Così, tra tradizione ed innovazione, l’idea di Simone Cilli è quella di proporre l’olio come alimento medicinale e comunicare la stretta connessione che vige tra la cultura, il cibo e la salute, affinché il nostro rapporto con il cibo si riscopra sano, autentico e rispettoso dell’origine dei prodotti che arrivano nelle nostre case.

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