Mai come oggi abbiamo sui bancali dei supermercati una così ampia possibilità di scelta di alimenti prodotti in parte o totalmente con farine di grani che vantano origini anche antichissime: parliamo di frumenti a taglia alta che sono stati recuperati e rimessi in campo, tra questi per citarne alcuni Senatore Cappelli, Timilìa, Russello, San Carlo, Saragolla, etc.. Già nel 2017 la Coldiretti aveva divulgato la notizia secondo cui il grano Senatore Cappelli (il grano duro antico più seminato in Italia) aveva registrato una produzione record negli ultimi anni in controtendenza rispetto alle semine di grano duro moderno; successivamente, l’esperienza del Covid e del lockdown ha spinto i consumatori italiani a modificare le proprie abitudini tra le mura domestiche e a orientarsi verso una preparazione casalinga di pane e pasta fatti sempre più con farine di grani antichi italiani. Ma quanto c’è di “antico” e quanto di “moderno” nei grani antichi oggi in commercio?

Facciamo un passo indietro: l’evoluzione del grano avanza parallelamente alla storia dell’uomo. Il primo grano coltivato dall’uomo primitivo risale a 300.000 anni fa, il Triticum Monococcum, chiamato anche “piccolo farro”. È il progenitore di tutti i grani a venire. Il piccolo farro viene successivamente superato e sostituito dal Triticum Dicoccum o “farro medio”; è questo il grano coltivato all’epoca dei faraoni e in epoca romana. Seguiranno col tempo altre varietà diffuse pian piano in tutto il mondo, andando incontro ad una selezione evolutiva modesta e graduale. Ragion per cui il grano di 3.000 anni fa non esiste più, non è più lo stesso, ma è stato tramandato, seminato e raccolto per secoli e si è adattato alle condizioni climatiche locali in modo naturale. In Italia prevarrà il Triticum Durum ovvero il “grano duro”. Nel 1915 il genetista italiano Nazareno Strampelli, partendo dall’incrocio di varietà differenti di grano, estrapola una decina di nuove cultivar che chiama “Sementi elette”, tra cui il grano duro Senatore Cappelli.

Dall’altra parte ci sono dei grani che non sono antichi nel vero senso del termine ma che hanno subito delle vere e proprie mutazioni genetiche in laboratorio a partire dagli anni ’60 in poi, finalizzate ad aumentarne la resa produttiva e la forza del glutine e a facilitare la trebbiatura. Contestualmente si è reso necessario l’impiego di prodotti chimici di sintesi per garantirne la crescita e la maturazione (la cosiddetta “rivoluzione verde”).

I grani antichi oggi si distinguono da quelli moderni per la taglia alta (fino a 1,50- 1,60 m, a fronte di 30-60 cm dei grani moderni), per la predilezione di terreni poveri, marginali (anziché concimati e trattati come nel caso dei grani moderni) e della coltivazione con metodo biologico; dal punto di vista nutrizionale invece, si distinguono dai grani moderni per un ridotto apporto di glutine e qualità organolettiche superiori.

Tra le varietà antiche di grano tenero coltivate oggi in Abruzzo merita una citazione particolare la Solina, un grano autoctono abruzzese da poco riscoperto e che vanta un presidio Slow Food. Fonti storiche parlano della sua coltivazione già all’inizio del XVI secolo. Dal grano Solina si ricava una farina morbida al tatto, dal caratteristico profumo di montagna e adatta alle lavorazioni manuali. Ci sono numerosi detti abruzzesi che ne cantano le virtù: “se il contadino vuole andare al mulino deve seminare la solina”; “quella di solina aggiusta tutte le farine”.

Da sottolineare anche il grano duro Saragolla (Triticum Turgidum Durum) ovvero una varietà di grano Khorasan (anche detto “grano dei Faraoni”, data la sua antichissima provenienza dall’Egitto) originaria dell’area del Mediterraneo e attualmente coltivata soprattutto nella nostra regione. Presenta un fusto molto alto che può raggiungere persino i 2 m di altezza e quindi ad alto rischio di allettamento. È per questo motivo che la sua coltivazione è stata abbandonata nel ‘900 in favore dei grani moderni. Ha eccellenti qualità organolettiche, un maggior contenuto di proteine, lipidi e sali minerali rispetto ai grani moderni. La sua riscoperta è stata favorita dall’entrata in vigore in Italia dell’etichetta Made in Italy per la pasta che obbliga ad indicare la provenienza del grano utilizzato.

Infine il Senatore Cappelli, considerato il padre del grano duro, a cui è stato dato il nome del Senatore che stava ammodernando l’agricoltura in Italia. Nel 2017-2018 il grano Senatore Cappelli ha visto l’aumento del 400% delle superfici coltivate, passando ai 5.000 ettari attuali (a livello nazionale) di cui il 10% solo nella nostra regione. È un frumento ristato molto duro, per cui la pasta rimane sempre al dente. Provare per credere!