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'A passo lento in Abruzzo', la Ventricina del Vastese nel 'cammino del gusto'

Bontà, sapori e prodotti della tradizione della regione 'sotto i riflettori' di Repubblica

| di redazione
| Categoria: Gusto
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C'è anche la Ventricina del Vastese nel 'cammino del gusto' alla scoperta dei sapori tradizionali d'Abruzzo in un approfondimento di Repubblica dedicato ad alcune delle bontà tipiche del nostro territorio.

Fari puntati, tra le varie specialità, sullo Zafferano di Navelli, sulla Genziana, sull'Aglio Rosso di Sulmona e sulle Sise delle Monache di Guardiagrele, 

Sulla Ventricina questo il passaggio: "Le protagoniste assolute di questa tipicità sono le parti nobili del maiale, dal lombo al prosciutto, che contribuiscono a formare l'80% di parte magra che contraddistingue il prodotto finale. Le carni vengono tagliate al coltello in cubetti che variano dai 2 ai 4 centimetri, per una composizione a grana grossa che rende riconoscibili al taglio finale gli elementi che la compongono, compresi i pezzi di grasso. Delicate e fondamentali sono l'essiccatura e la tostatura del peperone dolce rosso, perché in questi passaggi è racchiuso il segreto di un gusto e di un aroma riconoscibili ma al contempo non definibili come “piccanti”. L'impasto viene insaccato in vesciche o budelli di maiale, lavati e lasciati deodorare in acqua con aceto, buccia d’arancio, aglio e alloro. La stagionatura può variare da un minimo di 100-120 giorni fino a 8 mesi. Dal 1993 Luigi Di Lello e la sua Fattorie del Tratturo seguono la produzione di una leccornia che arriva a valle di una filiera composta da agricoltori, allevatori e trasformatori locali federati nell'Accademia della Ventricina".

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