Il 2020 è stato, con ogni probabilità, l’anno peggiore mai registrato nella storia del mondo della ristorazione. Colpa, ovviamente, della pandemia, che ha costretto i locali di tutto il mondo a chiudere temporaneamente. Alcuni di questi si sono appoggiati ai loro servizi a domicilio o, più semplicemente, hanno puntato sull’asporto. Altri, invece, hanno dovuto chiudere definitivamente i battenti, messi in ginocchio dal Covid.

Le perdite sono state ingenti, in tutto il mondo, e il fatturato del secondo trimestre del 2020 è stato inferiore del 34,4% rispetto a quello dell’anno precedente, in Italia. Per fortuna, la situazione sembra essere in netto miglioramento. Stando ai dati resi noti da Fipe-Confcommercio, Federazione italiana dei pubblici esercizi, nel secondo trimestre dell’anno corrente il fatturato relativo al settore della ristorazione è incrementato del 64% rispetto al medesimo trimestre nel 2020, e dell’82,7% rispetto a quello del 2019.

Parlando di numeri, si tratta di 6 miliardi di euro che per i ristoratori italiani rappresentano una boccata d’aria fondamentale, pur non coprendo interamente le perdite registrate durante il primo lockdown.

Alla luce di quanto appena detto, sorge quindi spontaneo chiedersi se questo sia il momento giusto per avviare un’attività di ristorazione. Inutile negarlo, il periodo nefasto appena trascorso impone riflessioni profonde. La sensazione di instabilità che la pandemia ha lasciato è difficile da sradicare e nessuno vuole più correre il rischio di investire e poi vedere il proprio progetto essere stroncato sul nascere, per cause di forza maggiore.

Ecco perché oggi, più che mai, prima di investire nella ristorazione è bene fare attenzione ai costi. Il modo migliore di procedere è quello di pianificare tutte le spese che andranno effettuate nei primi mesi, come quelle per un eventuale affitto, per i rapporti con i fornitori e per l’acquisto di attrezzature ristorazione. Inutile a dirsi, l’investimento più importante è quello relativo allo staff, da cui passa gran parte della riuscita del progetto.

Poi, c’è da decidere l’area in cui avviare la propria attività. La location ricopre un ruolo primario nell’economia di un bar o ristorante. In linea di massima, le località turistiche vanno per la maggiore perché spesso affollate ma il rischio è di scegliere una zona in cui c’è troppa competizione. Se invece l’intenzione è quella di puntare fortemente sul delivery, la scelta della location potrebbe essere secondaria ma andrebbe controbilanciata con un servizio smart e all’avanguardia.

Infine, la scelta del target di riferimento ha un impatto diretto sulla pianificazione degli investimenti. Ad esempio, un locale che vuole puntare a un pubblico di nicchia, magari con piatti più elaborati e di conseguenza costosi, dovrà necessariamente fare in conti con materie prime dai prezzi piuttosto elevati, senza considerare l’esborso per lo staff (e in particolare lo chef).

Considerati i recenti risultati, che hanno portato a un netto incremento del fatturato rispetto all’anno precedente, investire nel mondo della ristorazione può essere una buona idea. Prima, però, è necessario avere un piano ben preciso e operare con lucidità e cautela.