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La passione per il Senza Glutine di Enzo Stampone

Non solo pizza, ma anche pane, focacce e dolci gluten free ma buonissimi per tutti

| di Rosaria Spagnuolo
| Categoria: Informazione Aziendale
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Non è solo passione per la pizza, quella di Enzo Stampone che gestiste in collaborazione con Giuseppe Di Bussolo la pizzeria Ferro e Fuoco a Vasto, è amore per l’impasto, per la ricerca e la sperimentazione. Nella pizza normale l’eccellenza è Andrea Di Lello, con la sua ricerca di impasti ricercati, con grani antichi, con una lievitazione lenta, naturale, di 72 ore con un’alta idratazione che favorisce la digeribilità, per pizze gourmet e focacce di alto livello. Per il senza glutine invece il Top è Enzo Stampone, con i suoi impasti sempre nuovi.

La passione per il senza glutine di Enzo Stampone nasce con la collaborazione all’Associazione Italiana Celiachia Abruzzo dal 2008 con la pizzeria Peste e Corna. All’inizio era una scommessa, fatta però con grande impegno, poi si è reso conto che il suo lavoro era molto apprezzato dai celiaci, per la qualità del prodotto che offriva e questo però non ha mai fermato la ricerca di nuove farine. Enzo Stampone non si è mai accontentato, considerando che i nuovi impasti avevano sempre un grande parere favorevole dei clienti celiaci. Ha sempre puntato all’eccellenza, con idee lungimiranti, considerando le possibilità del senza glutine. Lo studio continuo, anche durante il lockdown, la continua sperimentazione, hanno portato ad un’evoluzione della pizzeria, con la panificazione senza glutine. Il suo pane senza glutine artigianale è stato subito un prodotto molto richiesto, in quanto quelli industriali senza glutine hanno una scarsissima qualità. E’ nato così il progetto sperimentale di produrre durante la settimana pane su ordinazione. Ora collabora con varie strutture del territorio con il pane senza glutine, considerando che è unico per la produzione di pane senza glutine artigianale. Anche la pizza senza glutine ha avuto delle evoluzioni con la scelta di farine diverse, con l’incremento dell’idratazione e con una lunga lavorazione, esclusivamente a mano, a cui segue una lenta lievitazione.

In generale per la pizza sia normale che senza glutine Enzo Stampone punta sulla concertazione e collaborazione tra i produttori del territorio.  Da due mesi collabora con “l’Accademia della ventricina” di Scerni, con prodotti nostrani tutti senza glutine che quest’estate hanno avuto grande successo.

L’altra novità importante a Ferro e Fuoco sono i dolci. Paride Fusoni che da 10 anni collabora con Enzo Stampone, appassionato anche lui del senza glutine, si è specializzato nei dolci senza glutine. Ha seguito diversi corsi di pasticceria e da qui selezionando solo materie prime d’eccellenze, con un’attenta sperimentazione, in un’esplosione di colori e sapori, ne è nata una ricca varietà di proposte, che hanno avuto grade successo.

Dal Tiramisù rivisitato, con marquise al cioccolato amaro senza glutine con la crema al mascarpone, alla Bavarese al basilico con cioccolato bianco con gelèe di fragole, alla Bavarese al cioccolato bianco e cocco rapè tostato con rosmarino, alla Mousse al cioccolato bianco con una gelèe al frutto della passione e frutti rossi , alla Bavarese alla cannella con lime e peperoncino piccante con la salsa di mango.  Sono dolci tutti rigorosamente freschi, non congelati.  Dolci senza glutine, ma che sono amati da tutti i, perché sono buonissimi, ma anche più leggeri e più digeribili.

 

Rosaria Spagnuolo

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