Il topinambur è una pianta il cui tubero trova dei utilizzi in cucina nelle ricette dietetiche. La pianta, come il girasole, è eliotropica, ovvero rivolge il fiore verso il sole, e per questo viene chiamata anche girasole del Canada. Per il gusto del tubero, molto simile al carciofo invece, ha anche il sinonimo di Carciofo di Gerusalemme.
Essendo il tubero una parte commestibile dalla cottura simile alle patate, viene spesso appellato come patata topinambur. Come le patate inoltre, anche il topinambur presenta una coltivazione molto semplice e adattiva. Può essere coltivata in tanti tipi di terreni e con tanti tipi di clima, essendo molto resistente, e addirittura invasiva, se non controllata.
Anche se la sua origine è localizzata in America Settentrionale, la sua vigoria l'ha resa una pianta coltivata in tutto il mondo. In Italia è presente in tutte le regioni, ad eccezione della Sardegna. In Europa la si può trovare anche in Germania, Francia, Austria e Slovenia, con habitat fino agli 800 metri di quota.
I tuberi sono prodotti tipicamente invernali, e si raccolgono quando la pianta non si è sviluppata. Nel nostro paese vengono utilizzati soprattutto in Piemonte, dove sonno cucinati in ricette molto nutrienti, spesso insieme ai formaggi. Ma il topinambur viene sfruttato anche nella cucina meridionale, in particolare in Sicilia.
La tecnica per cucinare questo tubero è quella della bollitura. In genere i tuberi vengono lessate e poi conditi in vari modi, oppure ripassati in padella o al forno con altri ingredienti. Può essere consumato anche crudo, per assimilare tutti i nutrienti, anche quelli che andrebbero dispersi nella cottura.
Le proprietà
Il tubero del topinambur è molto dietetico e salutare, in quanto non contiene colesterolo. Inoltre, il basso indice glicemico lo rende perfetto per i malati di diabete.
Ha elevati contenuti di proteine, ma non contiene glutine, facendone un perfetto alimento per i celiaci.
Il topinambur è ipocalorico, perché costituito quasi del tutto da acqua. Questa rappresenta l'80% del tubero, che ogni 100g fornisce solo 30kcal.
Ma il 10% del tubero è costituito da inulina, un polimero di glucosio che viene utilizzato nella produzione metabolica del fruttosio. L'inulina è fondamentale per i diabetici perché può sostituire i carboidrati senza per questo andare ad influenzare la sintesi dell'insulina. L'inulina viene considerata una fibra non è digeribile che favorisce il transito intestinale.
Ma oltre a questa, i tuberi di topinambur hanno buone quantità di zinco, ferro, potassio, selenio, magnesio e fosforo. Poi ci sono contenuti di vitamine e altre fibre.
Per assimilare questi nutrienti, si consiglia il consumo crudo del tubero, magari condito con pepe nero e olio.
Controllando i valori di riferimento sul sito Inran.it risulta che tra le vitamine presenti, la vitamina A, C e E che assieme ad altre sostanze aiutano a combattere l'invecchiamento cellulare. Il potere antiossidante contro i radicali liberi è assicurato dai carotenoidi e i flavonoidi. Come tutti gli alimenti che contengono questo concentrato vitaminico e antiossidante, il topinambur ha un leggero potere di contrasto contro i malanni di stagione come influenza e colpi di freddo. Il contenuto è comunque abbastanza modesto, e del tutto insufficiente nel tubero cotto.
Grazie alle tate proteine però, il tubero è considerato un efficace alimento contro l'anemia, ma aiuta anche contro l'ansia e lo stress.
Il tubero in cucina
In cucina, questo tubero può essere cucinato in tanti modi. Una ricetta sfiziosa è quella del topinambur al forno con le patate, che vi donerà un gusto molto simile al carciofo con patate. Il tubero può essere anche frullato assieme a dei fagioli, dopo la cottura, per farne delle ottime polpette da friggere o ripassare al forno. Tagliato a pezzetti invece, è ottime per fare un risotto, mentre tagliato fine può sostituire le classiche patatine, sia fritte che al forno.
Sempre per l'assonanza con le patate, con il topinambur si possono realizzare degli ottimi purè, naturalmente al sapore di carciofo, a cui mescolare altri gusti forti come quelli del sedano.
La zuppa con le patate è un classico, oltre che una ricetta molto semplice da fare, mentre per chi vuole consumarlo crudo, il tubero può essere grattugiato e messo nelle insalate con carote, senape, maionese e capperi. Anche l'associazione con la zuppa di zucca è una ricetta da provare, così come il tubero cotto e condito con delle noci.