La passione per la ristorazione e la pizza Enzo Stampone l’ha avuta sin da ragazzino. Da 13 anni ha iniziato a lavorare in cucina, prima con lavori stagionali come cameriere, poi con esperienze anche in cucina.  Dal 2008 ha iniziato a dedicarsi alla pizzeria con Peste e Corna, insieme a Gianfranco Pollutri. Questa esperienza è stata molto importante perché ha potuto comprendere la ristorazione senza glutine. L’impasto della pizza senza glutine non è facile e per evitare le possibili contaminazioni c’è bisogno di una grandissima attenzione. Ne è nata una sfida che si è trasformata in una passione, sperimentando e studiando nuove farine e nuovi impasti per rendere la pizza senza glutine sempre più buona con grandi innovazioni.

Da giugno 2019 ha iniziato una nuova attività, sempre a Vasto, in Via Leopardi 6 con Ferro & Fuoco, sapori Gluten Free, insieme a Giuseppe Di Bussolo. Dice Enzo che ha scelto questo nome perché Ferro rappresenta la forza e il Fuoco ciò che arde, per evidenziare sia la passione che la determinazione.

La sua sperimentazione della pizza e in particolare di quella senza glutine è andata avanti. Ha voluto un ambiente separato per la preparazione e cottura del senza glutine, con forno dedicato, professionale, con doppia camera, cucinando la pizza sul piano refrattario direttamente. Il risultato è una qualità della pizza più elevata. Ha sperimentato, dopo un’attenta ricerca, un nuovo impasto, con più tipi di farina, che comprendono la farina di mais, di riso, ma anche un mix di farina di piselli e inulina, l’estratto da radici di cicoria. E’ cambiata inoltre l’idratazione, cioè la quantità di acqua presente in un impasto che è espressa come percentuale rapportandola ai kg di farina. Enzo è passato dal 70% di acqua al 107 % di acqua. L'acqua è l’elemento fondamentale degli impasti insieme alla farina: i processi chimico-fisici innescati dall’unione di questi due elementi rendono possibile la formazione dell’impasto, la sua struttura e la sua digeribilità. L’acqua in differenti quantità, oltre a conferire struttura all’impasto, influenza anche gran parte delle reazioni chimiche presenti a partire dai lieviti. L’impasto senza glutine, difficile per la struttura delle farine, diventa in questo modo completamente nuovo, per un prodotto di grande eccellenza.

Enzo racconta che le pizze senza glutine sono sempre fresche, non congelate, e il cliente celiaco può scegliere tutte le pizze del menù, senza nessuna esclusione. In tutti questi anni ha acquisito una sempre migliore competenza sulla celiachia e ha mostrato una sempre più grande attenzione verso il cliente celiaco, per cercare di sorprenderlo con gusti sempre nuovi. Due ragazzi recentemente gli hanno detto:”qui abbiamo trovato il paradiso del senza glutine!”. I clienti, soprattutto i nuovi che non lo conoscono, rimangono sorpresi, per la possibilità di parlare con una persona veramente esperta del senza glutine come lui, attentissimo alla contaminazione, ma anche al gusto e per la possibilità di gustare tantissimi prodotti per celiaci, dall’antipasto, alla pizza, al dolce, alle birre.

Anche la pizza normale è migliorata, puntando ad un’alta qualità con impasti diretti al 90% con un’idratazione alta. Collabora con Enzo Stampone Andrea Di Lello, pizzaiolo e chef, istruttore pizzaiolo presso Goodinfood Academy. Andrea usa particolari farine e pochissimo lievito, per realizzare un impasto che è in grado di sopportare una lunga lievitazione, di ben 72 ore, che garantisce la massima digeribilità.

Hanno deciso inoltre Enzo e Andrea di proporre delle pizze gourmet, che rappresentano un’evoluzione di qualità delle pizze, quasi una rivoluzione, mettendo al centro la ricerca, l’attenzione agli ingredienti, la conoscenza del territorio, le eccellenze gastronomiche come la Ventricina del vastese, il pecorino di Farindola, ecc. Ci sono voluti tre mesi di studio per arrivare all’impasto giusto con grani ricercati come i grani etruschi per un prodotto eccellente.

Tanti i progetti per l’autunno di Enzo per unire sempre ricerca e innovazione, grazie alla sua grande passione che al centro ha sempre quella di offrire con la sua pizza di qualità nuovi sapori ed emozioni per destare curiosità e stupore.